过去还有“分阶段做生意”的旺季节奏 ，做会员 、饮老还能继续用……
正因为“不至于” ，板该推新品 、醒醒练内功，救命那些被“淡季”掩盖过去的旺季问题 ，今天研究爆品 ，饮老一个个补上。板该很多店最后卡在一种很拧巴的醒醒状态里：既不敢真正往前走 ，该扩的救命不敢扩 ，担心成本进一步抬高；不加 ，旺季到底只是饮老眼前生意淡 ，后天研究平台新玩法 ，板该餐饮经营者们如果还像过去一样 ，醒醒所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，装修 、但每件事都只能让数据稍微动一动 ，
对餐饮从业者而言，财务健康，到底现在翻新 ，人员配置 、做储值 、少赚的 ，回头一看，该投的不敢投，持续的时间也越来越短 。
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方，
不同城市 、
这些事情单独看，而是人工高了一点 、损耗 、
一个旺季落空，
一家店开了很多年 ，补一补前面的缺口 ，三四月生意不好 ，经营节奏开始被打乱 。现在不准备 ，现在越来越难给出特别明确的结果了。国庆会来，旺季不仅带来收入，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。到底是市场暂时不好 ，租金重了一点 、
过去旺季 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，十一 、不同品类 、每一项单拎出来都说“不至于” ，趁现在客人不多 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态：口味过关 ，可它们放在一起 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，正好练服务 、什么时候上新品 ，
03.“等一等”“挺一挺” ，是预期一次次落空
生意有周期 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。不同商圈 ，效率有漏洞等等 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，生意还是不温不火 。现金回来一点；短视频发了 ，不至于马上关门；利润少一点 ，还是再等等？如果国庆能起来，一个是等妙招 ，现在的旺季 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。
04.跨过淡季 ，卫生有死角 、到底要不要现在动？加了，SKU是不是太多了 ？滞销的 、练标准 、
门店高峰已经有些吃不消 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，平台活动 。
现在 ，
传统旺季变成了一个个零散 、产品老了一点 、不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，那就是慢性自杀 。
淡季越来越淡 、一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。
做到这个地步 ，本来就有自己的经营周期 。还是排班和岗位设置本身就有问题？一家老店生意下滑 ，也不是缺一次营销 ，旺季冲流水 、现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，就是“赌”下一个旺季 。要趁这段时间，
一家店持续亏损 ，更像修复——拉几天流水，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。平台费用 ，不是什么都不做。还是服务 、往往不是缺一个爆品 ，等暑假；暑假后等国庆 ，把生意重新打磨一遍 。原本准备调整激励 、现在最尴尬的是：不做 ，不是躺着熬，把所有问题都解释成淡季 。营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、春节这些旺季一来 ，某一个动作能突然把生意拉回来。淡季控成本 、另一方面 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，明天研究直播 ，损耗高了一点 、
这些动作现在也还在做，等五一；五六月一般 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案 。就可以继续拖到国庆、
但餐饮很多时候 ，老板多少知道往哪里使劲 。淡季亏点也没关系 。做餐饮最危险的事 ，
跨过去 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。复购多一点；储值做了，有的甚至说没就没 。环境 、越来越长 ，消费也还会出现新的变化。有的短一点，依然没赚到多少钱 。大家更敢上新 、
只要告诉自己“现在是淡季”，国庆后等春节。比如出品不稳定 、求打赏
-->利润就没了 。还有心里那点盼头 ：再等等 ，最让餐饮老板难熬的，淡旺季也是常态 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，根本撑不起增长 。而是好生意的时段越来越不稳定 、现在 ，一把就能补回来 。哪些只是看起来有销量；人工 、很多问题旺季的时候容易被流水盖住，天气好的时候多做一点。做爆品，怕错过机会；做了 ，
目的不是在淡季创造奇迹 ，赚利润 。心里开始越来越没底 。
以前生意不好 ，等旺季来了就好了 。每一件都“不至于” ，越来越长 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，而是预期一次次落空之后 ，还能等下一个。什么时候收 ，一旺顶三淡，什么时候补人，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，
过去做餐饮 ，至于能不能翻盘 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。但不值得依赖 。所有调整都推到“旺季再说” ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。增加一些流水……动作一个也没少 ，叠在一起，门店已经错过了调整的窗口期 。大致都有一个可以参考的周期 。该调的不敢调 ，到底是在为下一轮增长做准备，
02.真正难熬的 ，真正需要调整的 ，靠的也不只是现金流 ，再挺挺 ，不好说 。
把账重新算一遍 。什么时候放 ，团队能打 ，该收的时候又怕收早了 。
做餐饮最怕的 ，
旺季依然值得期待 ，淡季靠人精出效率 。就到处找“妙招” 。叠在一起，
把问题重新找一遍 。订单多一点；营业时间延长了 ，设备效率低了一点 ，那接下来真正值得练的 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，练配合 。再把采购 、过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，平台大促抢一点 ，旺季靠人多撑场面 ，真正危险的是 ，淡季来了也扛得住 。门头 、前面的缺口仍然没有补回来 ，谁不盼着旺季 ？暑假 、底盘扎实 。到底是等客流回来就能摊薄，这里多一万人工 ，老板们就会失去对经营节奏的把控。到底是哪一项在持续吃掉利润 ，亏几个月 ，团队状态接不住 。不只是生意变差 ，淡季人少 ，指望周期把生意带回来 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，都要重新算清楚。
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新品也是一样 。也不愿意彻底往后退。而是太容易替真正的经营问题背锅 。因为对后面的客流有预期 。这就够了 。赚够了 ，是收获，都不是什么大问题 。春节 、旺季来了能接住 ，外卖不够就加推广 ，以前到了旺季前 ，也是给经营者的明确参照。等下一次机会真的出现时 ，人工高一点 ，拉复购 ，有的窗口长一点 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，低毛利的 ，而是一点一点“漏”死的 。”
这种体感到底从哪里来？一方面 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，做活动 、
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把团队重新带一遍 。设备已经明显老化 ，那里多几千损耗 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。哪些产品在赚钱 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。可能已经不是淡季没生意了 ，希望某一个想法 、制作过程中的损耗重新过一遍 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。
会员做了，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，这个参照没那么稳了 。服务跟不上、前面亏的 、又怕真正的旺季来了 ，利润就没了 。平台还会有新的机会 ，很多店能熬过淡季 ，租金、
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18